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第1题
在制作“滑炒鸡丝”时,刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。()
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第2题
江苏菜的代表有炝虎尾、()、炝虎尾、拆烩大头鱼、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银牙鸡丝、鸡汤煮干丝、清蒸蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。
A.干烧鱼翅
B.水晶肴蹄
C.家常海参
D.白灼基围虾
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第3题
大葱丁改刀标准()
A.0.3至0.5厘米
B.0.2至0.3厘米
C.0.1至0.2厘米
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第4题
油泼五疏油面1.西红柿丁改刀标准()
A.0.8至1厘米
B.1到1.2厘米
C.1.2到1.5厘米
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第5题
初加工的加工类型只有()。
A.削洗、上浆
B.涨发、改刀
C.削洗、改刀、涨发、解冻、上浆
D.改刀、解冻、上浆
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第8题
以下食品中,不能使用绿色刀具的是()。
A.中厨的秋葵
B.凉档改刀未消毒的直立生菜
C.顾客要求改刀的羊棒
D.中厨的香菜沫
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第9题
清炖菜品因时间较长,原料不宜改刀,以整只原料为主。()
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第10题
油发的程序平日为:烘干→油焐→炸发→()。
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