题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

以下哪些物料煮制时必须搅拌（）

A.热全套奶茶液

B.冰黑全套奶茶液

C.碳焙茶

D.四季春茶

E.绿茶

答案

冰黑全套奶茶液碳焙茶四季春茶

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第1题

煮制1份水晶时，先称1400g热水倒入不锈钢复合底锅内，最大火力煮沸，再倒入称好的200g水晶粉搅拌均匀后，转1000火力煮制钟（）

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第2题

菜品制作烧熟煮透是确保食品卫生安全的根本保障，以下说法正确的是（）

A.熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上

B.再次加热熟制食品时，确保食品的中心温度达到70℃以上

C.贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）

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第3题

间歇反应器，亦称间歇式全混槽（釜)，间歇搅拌槽（釜)等，其基本特征是：（)。

A.其中的化学变化仅与热变化有关

B.其中的化学变化和热变化仅与时间有关

C.反应器内物料的浓度和温度是位置的函数，与时间无关

D.反应器内物料的浓度和温度是时间的函数，与位置无关

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第4题

以下哪些是胶基糖果必备的生产设备（）

A.预热搅拌设备

B.熬煮设备

C.成型设备

D.包装设备

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第5题

制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（)。

A.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中

B.格大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌

D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

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第6题

关于焖茶/煮制时间表述正确的是哪些（）

A.热招牌特调奶茶底焖茶时间是4分钟

B.乌龙茶底焖茶时间是10分钟

C.茉莉茶底焖茶时间是10分钟

D.小芋圆煮制时间是4分钟

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第7题

在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

B.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内

D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

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第8题

以下说法错误的是（）

A.贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏或冷冻

B.四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热

C.将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽

D.生豆浆加热至80℃时会有许多泡沫上涌，这是沸腾了，将上涌泡沫除净即可食用

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第9题

青花椒下料顺序为：色拉油油温140-150度，闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，先下鲜青花椒，接到下绞绞海椒面，确认洋葱、老姜颗粒均匀度、无异物，12:10下洋葱、老姜，老姜下完后开启压缩空气。确认料车内豆瓣、豆豉、花椒三种物料齐全，熬制12:30下豆瓣、豆豉、花椒颗粒并记录温度。豆瓣涨后12:40关小火20%、12:45关火并记录温度。熬制到12:50下盐巴、味精，接到下花椒面、海椒面。豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，下锅温度不超过80度。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）

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第10题

川香麻辣:标准操作:剁蒜制作:取容器放入蒜末（）克加入（）克香油搅拌均匀备用.取准备煮锅提前加入菜小白冒菜香锅底料（）克备用，煮餐时加入高汤（）克搅拌均匀，倒入顾客选取的菜品，开锅后转中火煮制（）分钟关火，整理品相，将高端食材摆在上面，加入一勺剁蒜（）克，熟芝麻（）克即可出餐.调料类常温储存，开口后放入冷藏，剁蒜放入（）备用

A.100/50/100/600/3/20/5/冷藏

B.100/50/200/600/3/20/5/冷冻

C.100/50/100/600/3/20/5/冷冻

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第11题

藤椒鲜汤:制作标准:取准备煮锅提前加入藤椒调味料（）克备用，煮餐时加入高汤（）克搅拌均匀，倒入顾客选取的菜品，开锅后转中火煮制（）分钟关火，整理品相，将高端食材摆在上面出餐.煮餐时部分产品需要单独煮（）秒，如:（虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排）捞出放入煮锅同菜品一起煮.藤椒调味料常温（）度、开口后封口常温（）度储存;鲜藤椒用油保存放冷藏

A.70/600/2分30秒/10-20/25/25

B.70/600/3/10-15/25/30

C.70/600/2分30秒/10-15/25/25

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