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[主观题]

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、()加热。

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第1题
适宜涨发海带的加工方法是()

A.开水焖泡

B.小心焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

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第2题
要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A.着衣加热装置设备

B.制汤加热装置设备

C.汽蒸加热方式

D.微波加热方式

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第3题
调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是()。

A.沸水调制

B.冷水调制

C.蒸制

D.煮制

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第4题
合理烹饪的措施有(),科学切配,沸水烫料,上浆挂糊,勾芡保护,适当加醋,旺火速成。

A.洗涤干净

B.反复浸泡

C.合理洗涤

D.除去污物

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第5题
排蒸法与扣蒸法有相同之处,他们的相同点是()。

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料,植物原料作副料

C.原料都要摆砌,造型蒸齐美观

D.火候基本相同

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第6题
挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

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第7题
在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A.水鲜B.火候

在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A.水鲜

B.火候

C.器皿

D.机械

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第8题
广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

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第9题
利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。

A.溜

B.蒸

C.煮

D.烩

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第10题
下列属于夫妻财产制的主要类型有()。

A.共同财产制

B.分别财产制

C.剩余共同制

D.个人所发得制

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第11题
在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变形凝固,当生坯中心温度达(B)以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定型,基本蒸制成熟了。

A.70°CCC

B.80°C

C.90°C

D.100°C

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