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第1题
牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程，以下哪个是正确的（)
A.后熟、自溶肉风味最佳，腐败变质肉不可食用
B.僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用
C.后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用
D.后熟、自溶肉风味最佳，僵直、腐败变质肉不可食用
第2题
成熟肉在食品卫生学中的意义，描述错误的是（）。
A.pH下降使肉的耐藏性提高
B.肉的外表面有干膜形成，可以防止微生物侵入，也可以防止水分蒸发，减少干耗
C.肉品适口性改善，肌肉变得更有韧性
D.蛋白质部分分解，产生游离氨基酸能增强肉的滋味与香气
第5题
冷却肉是指肉在0℃条件下，经过一段时间，肉的深层温度低于（)℃。A.4B.-5C.2D.-4
冷却肉是指肉在0℃条件下，经过一段时间，肉的深层温度低于()℃。
A.4
B.-5
C.2
D.-4
第9题
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（)。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水
属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。
A.可避免肉料直接接触热油
B.便于肉料在油中迅速分散
C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
