下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()
A.东星斑、生鱼、乌鱼
B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼
C.青鱼、石斑、生鱼
D.山斑、乌鱼、笋壳鱼
宰杀()取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。
A.大鲈鱼
B.大鳙鱼
C.大 鱼
D.大鲥鱼
下列描述不属于分档取料要求的是()
A.熟悉原料的生理组织结构,把握整料的肌肉部位,准确下刀
B.分割时必须要从头部开始下刀,保持原料的完整性
C.掌握分档取料的先后顺序
D.取料时重复刀口要一致
A.去除不宜食用的部分且勿弄破鱼胆
B.一种水产品用途不同,其初加工的方法也不一样
C.有鱼鳞无鱼鳞,鱼加工方法完全不相同
D.形态的美观度主要依靠刀工技术来把握