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[单选题]
淀粉老化是()形成的。
A.由于淀粉存放时间过长而
B.淀粉加热时间过长而
C.淀粉在缺油情况下加热而
D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而
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A.由于淀粉存放时间过长而
B.淀粉加热时间过长而
C.淀粉在缺油情况下加热而
D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()。
A.溶解
B.老化
C.溶化
D.糊化
主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
在黑茶制造中,儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与()结合,使茶汤滋味醇和鲜爽。
A.氨基酸
B.蛋白质
C.多酚类
D.淀粉