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第3题
将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（)。A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖
将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是()。
A.冷水加工法
B.沸水加工法
C.温煮加工法
D.焖制加工法
第5题
用热打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
第6题
富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得()，富含淀粉的物料也有淀粉()的现象。
富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（)，富含淀粉的物料也有淀粉（)的现象。
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第11题
解表药的煎煮，应选择（）A.煎煮中药时第一煎于沸后文火煮30分钟，第二煎于沸后文火煮25分钟B.煎
解表药的煎煮，应选择（）
A.煎煮中药时第一煎于沸后文火煮30分钟，第二煎于沸后文火煮25分钟
B.煎煮中药时第一煎于沸后文火煮40分钟，第二煎于沸后文火煮20分钟
C.煎煮中药时第一煎于沸后文火煮20分钟，第二煎于沸后文火煮15分钟
D.煎煮中药时第一煎于沸后文火煮60分钟，第二煎于沸后文火煮50分钟
E.煎煮中药时第一煎于沸后文火煮80分钟，第二煎于沸后文火煮30分钟
