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[主观题]

烹饪原料经过刀工处理，配菜环节后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（）

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第1题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

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第2题

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A.去皮后

B.洗净后

C.刀工处理好

D.去除老叶

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第3题

配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

A.核算知识

B.营养知识

C.原料知识

D.服务知识

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第4题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第5题

焯水又称出水、冒水、()、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。

焯水又称出水、冒水、（)、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（)或正式烹饪之用的初步热处理。

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第6题

下列不属于配菜的原则的是（)。

A.量的配合

B.刀工的配合

C.营养的配合

D.质地的配合

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第7题

通过采用不同的（)可以使食物原料的质感发生变化。

A.调味方法

B.刀工处理

C.烹调方法

D.组配方法

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第8题

碱水发就是将原料（），再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

A.刀工处理

B.洗净

C.用清水泡软

D.用热水泡软

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第9题

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一分可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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第10题

点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

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第11题

刀工要根据烹饪成品要求、因材施教、均匀一致并要物尽其用，减少浪费。（）

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