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[单选题]

蒸制品成熟后应及时(),以免成品与屉布粘连而影响质量。

A.停气

B.停水

C.下屉

D.停水

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第1题
蒸制面点制品一般是温水上屉,旺火蒸制。()
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第2题
蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

A.温水

B.沸水

C.冷水

D.凉水

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第3题
连续蒸制面点品种时,蒸锅(箱)的水(),以免影响成品质量。

A.不要换水

B.适量加水

C.应经常换

D.适量换水

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第4题
()指原料上浆划油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的溜法。

A.蒸溜

B.滑溜

C.煮溜

D.熟溜

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第5题
擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的()有关。

A.筋性和韧性

B.光滑度

C.含水量

D.软硬度

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第6题
饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A.松脆

B.松软

C.酥松

D.酥脆

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第7题
关于熬烹调法的描述,不正确的是()。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅C.粤菜的

关于熬烹调法的描述,不正确的是()。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油

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第8题
干贝涨发,是将干贝洗涤、(),放入碗中加调味品后上屉蒸透,取出揉成丝状即可。

A、去皮

B、去膜

C、去筋

D、去沙

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第9题
纺织制品在热定型时的温度应高于().

A.玻璃化温度

B.粘流温度

C.软化温度

D.熔点

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第10题
连续蒸制时,应经常换水,使锅内水质清洁,保证成品质量()
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第11题
调制热水面坯沸水要浇匀,热水与面粉要均匀混合,否则()。

A.成品粘牙

B.成品开裂

C.成品结皮

D.面坯会有生粉

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