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第1题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。()
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第2题
“炸”是以油为导热体,原料在大油锅中必经高温阶段加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁的一种烹调方法()
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第3题
一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。()
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第5题
用贴技法制作菜肴时,应注意火候的运用,成品要求()
A.柔和绵软,鲜味悠长
B.外脆里嫩,甜酸味浓
C.清爽不腻,味型多样
D.一面酥脆,一面软嫩
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第8题
原料以水蒸汽为导热体,用中、旺火加热,成菜熟嫩或酥烂,这各烹调方法称为()。
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第10题
炸收菜肴多具有外酥内嫩,爽口不腻等特点。你认为这一说法:()
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第11题
“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。()
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