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[判断题]

烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。（）

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第1题

头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A.高档原料

B. 低档原料

C. 一般原料

D. 植物性原料

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第2题

下列选项中（)不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉

下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

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第3题

由整只、整块、整条的原料烹制而成的、装在大盘或大碗中上席的菜肴称为（)。

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第4题

烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法：（）

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第5题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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第6题

（)配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料。

A.配有主辅料菜肴

B.配单一原料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.以上都可以

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第7题

西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。（)

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第8题

果蔬面膜所用的原料（)A.要新鲜B.要冷冻C.要进口产品D.不烂即可

果蔬面膜所用的原料()

A.要新鲜

B.要冷冻

C.要进口产品

D.不烂即可

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第9题

一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。（)

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第10题

焖与煮的主要区别是（)。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形

焖与煮的主要区别是()。

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

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第11题

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力)、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准)。（)

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