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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（)色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

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第1题

在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。

A.九成

B.七成

C.八成

D.六成

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第2题

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表达正确的是（）

A．泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

B．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

C．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

D．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟

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第3题

初步熟处理分火旦、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。（)

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第4题

二（）18、初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法

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第5题

初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（)、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油

初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

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第6题

烹制法中的炒，指的是（）。

A.将半成品入油锅炸

B.将半成品用蒸汽至熟

C.将半成品用小火慢煎的方法

D.红锅热油旺火使原料成菜的方法

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第7题

()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

A.清炸

B.软炸

C.干炸

D.酥炸

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第8题

据焖前原料的生熟状态，焖法分为（）方法

A.生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种

B.生焖法、熟焖法和炸焖法三种

C.泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种

D.泡油生焖法，酱爆生焖法和炸焖法三种

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第9题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第10题

炸是利用（）传热使面点至熟的成熟方法。

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