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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

煮将加工后原料放入清水或鲜汤中（）加热成熟方法

A．旺火烧沸后继续旺火

B．旺火后继续转小火

C．中火继续转微火

D．中火继续转旺火

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第1题

()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

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第2题

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（)。A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是()。

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

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第3题

（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合和放入锅中或其它容器内，变加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

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第4题

焯水又称出水、冒水、()、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。

焯水又称出水、冒水、（)、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（)或正式烹饪之用的初步热处理。

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第5题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

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第6题

原料以水蒸汽为导热体，用中、旺火加热，成菜熟嫩或酥烂，这各烹调方法称为（)。

A.蒸

B.煮

C.烧

D.炒

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第7题

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

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第8题

煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（)后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状

煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

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第9题

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第10题

编炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。（)

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第11题

生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。（）

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