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[单选题]

面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成为分子间的双硫键,从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第1题
利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第2题
二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中第一次搅拌的面团称为()。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第3题
面团搅拌的搅拌过度阶段,面团的特性有()。

A.外表有含水的光泽

B.有弹性

C.粘手

D.失去良好的弹性

E.面团向四周流动

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第4题
和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

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第5题
影响面团搅拌的因素有哪些?

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第6题
面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段,面团的特性有()。

A.干燥

B.无弹性

C.不黏手

D.挺而柔

E.良好的延伸性

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第7题
不能用和面机来搅拌油酥类等无筋韧性的面团。()
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第8题
面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤,其功能表述正确的是()。

A.充分混合所有原料

B.面粉等得到水化作用

C.促成面筋形成

D.扩展面筋

E.得到均匀的面团

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第9题
面包烘烤时,面团由于受热而立即膨胀,几分钟体积可增加原来的3倍,这种作用被称为烘烤急胀。()
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第10题
实验结束后,通常采用()清洗揉面钵中和螺旋搅拌叶片上粘附的面团。A.温水,细纱布B.稀盐酸,细毛

实验结束后,通常采用()清洗揉面钵中和螺旋搅拌叶片上粘附的面团。

A.温水,细纱布

B.稀盐酸,细毛刷

C.稀碱液,细毛刷

D.温水,钢丝球

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第11题
半烫面法要求将500克面粉倒入盆中,浇入沸水200克,用面杖迅速搅拌,再淋入凉水()和成面团。

A.200克

B.150克

C.100克

D.50克

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