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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）

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更多“使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包…”相关的问题

第1题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)

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第2题

作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。

A.低筋

B.筋度较低

C.筋度较高

D.无筋

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第3题

面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。

A.充分混合所有原料

B.面粉等得到水化作用

C.促成面筋形成

D.扩展面筋

E.得到均匀的面团

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第4题

混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第5题

高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于（）。

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第6题

小麦粉湿面筋测定是用（) （pH5.9～6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。A.氯化钠—磷酸缓冲溶液B.乙

小麦粉湿面筋测定是用() (pH5.9～6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。

A.氯化钠—磷酸缓冲溶液

B.乙酸-乙酸钠缓冲溶液

C.柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液

D.磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

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第7题

制作油条面团时煽水的目的是()。

A.增强面团的面筋网

B.增加面团的松脆度

C.减小成本

D.改善成品色泽

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第8题

米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用来调制的面团是（）。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

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第9题

由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

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第10题

下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化碳气体的溢出

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第11题

面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。

A.干燥

B.无弹性

C.不黏手

D.挺而柔

E.良好的延伸性

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