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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

用水淀粉、全蛋液加入适量的面粉调的糊是（)。

A.全蛋糊

B.蛋清糊

C.拖蛋糊

D.酥炸糊

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第1题

拍粉拖蛋糊的用料配比：菜肴原料200克，淀粉（或精粉)（)克，全蛋液（蛋黄、蛋白液)70克。

A.15

B.18

C.16

D.17

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第2题

构成蛋泡糊的主要原料品种是()

A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡打粉和糯米粉

C.蛋白、泡打粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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第3题

全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（)后，加入过筛面粉搅拌均匀的方法。

A.乳白色稠糊状

B.乳黄色稠糊状

C.乳白色硬膏状

D.乳黄色硬膏状

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第4题

用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（)。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第5题

在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的为（）。

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

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第6题

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，为加入（）或泡打粉的缘故。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

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第7题

构成蛋清粉浆的主要原料品种是()

A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B.蛋液、泡打粉和食盐

C.蛋白、泡打粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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第8题

上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。

A.淀粉

B.香粉

C.滑粉

D.面粉

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第9题

调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。（）

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第10题

的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A.清煎B.沾面粉煎C.裹蛋液煎D.挂面

的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

A.清煎

B.沾面粉煎

C.裹蛋液煎

D.挂面包煎糊

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第11题

全蛋浆的配方：菜肴原料（)克，全蛋液40克、干淀粉5克、精盐少许。

A.150

B.108

C.100

D.200

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