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[判断题]

热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯，行业里又称烫面。（）

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第1题

三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A.7

B.8

C.9

D.10

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第2题

（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。

A.温水面坯

B.冷水面坯

C.沸水面坯

D.热水面坯

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第3题

（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.油酥面坯

D.膨松面坯

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第4题

澄粉面坯是指用澄粉加（）调和制成的面坯。

A.热水

B.开水

C.温水

D.凉水

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第5题

烫面蒸饺是用热水面坯制成的。（）

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第6题

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整（）

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第7题

用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯。

A.拌、叠

B.搅、拌

C.调拌

D.抄拌

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第8题

制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。（）

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第9题

糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。（）

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第10题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.酵面层酥质地膨松，延展性较低

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第11题

水油面工艺中，制面坯正确的方法是（)A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混和，再加入

水油面工艺中，制面坯正确的方法是()

A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B.先将油与面混和，再加入水均匀

C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D.将水、油、面粉一齐混合均匀

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