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[主观题]

加热前调味一般适用于炸，煎，烧，炒，溜，爆等烹调方法制作的菜肴。（）

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第1题

（）适用于炸、煎、炒、熘、烧、爆等烹调方法制作菜肴

A．加热前

B．加热中

C．加热后

D．综合调味

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第2题

湖北菜擅长什么烹饪手法？（)

A.炒、炸、溜、爆、煎

B.蒸、煨、炸、烧、炒

C.煮、腌、烤、卤、炝

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第3题

主要以油为传热媒介的烹饪方法是（)。

A.生炒、油爆、清炸、煎烹

B.滑炒、油爆、干炸、煎蒸

C.生炒、油爆、红烧、油焖

D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧

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第4题

对虾肉质鲜嫩，整只制作成名菜的烹调方法有（）。

A.红焖

B.干烧

C.干煎

D.炸烹

E.脆溜

F.油爆

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第5题

需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）

A.焖、煨

B.贴、煎

C.炒、爆

D.烧、煮

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第6题

下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。

A.回锅肉

B.鱼香肉丝

C.宫保鸡丁

D.软炸银鱼

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第7题

关于法的制作特点，陈述不正确的是（)。A.肉料前要先腌制B.前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚

关于法的制作特点，陈述不正确的是()。

A.肉料前要先腌制

B.前要先经过煎或炸

C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D.以热气加热

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第8题

“龙井虾仁”采用的烹调方法为（）。

A.炒

B.煎

C.炸

D.熘

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第9题

成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎、

B.焗、蒸、煎、

C.蒸、焗、炸、

D.蒸、滚、炸

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第10题

药膳的烹饪方式可以煎、炒、烹、炸、熏、腌。（)

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第11题

用作煮汤的鱼，煮汤前一般要()。

A.煎

B.炸

C.烙

D.蒸

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