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[判断题]

米粉面坯按性质划分可分为：米糕面坯、米粉类面坯。（）

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第1题

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络（）

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第2题

调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。

A.水温

B.水量

C.湿度

D.热度

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第3题

用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。

A.成品易裂口

B.成品粘牙

C.成品不糯

D.皮坯粘手，难以成形

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第4题

澄粉面坯是指用澄粉加（）调和制成的面坯。

A.热水

B.开水

C.温水

D.凉水

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第5题

调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（)锅中烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水

调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

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第6题

澄粉没有烫熟，将使澄粉面坯品种出现（）现象。

A.细腻柔软

B.成品破裂

C.色泽白

D.成品不爽口

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第7题

物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.鸡蛋

B.琼脂

C.鱼胶

D.淀粉

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第8题

主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（）。

A.酵母疏松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.交叉膨松法

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第9题

连铸坯内非金属夹杂物按生成方式可分为脆性夹杂和塑性夹杂。（)

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第10题

结晶器按其拉坯方向内壁形状，可分为弧形结晶器和()两种。

结晶器按其拉坯方向内壁形状，可分为弧形结晶器和（)两种。

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第11题

钻坯按形状分级时，石形钻坯指的是_____。

A.形状不规则的解理块

B.三角形具双晶的扁平晶块

C.八面体或十二面体形状完整

D.八面体或十二面体形态规则

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