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[单选题]
冰蛋由于采用速冻,使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A.物理特性
B.卵磷脂特性
C.胶体特性
D.营养特性
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A.物理特性
B.卵磷脂特性
C.胶体特性
D.营养特性
A.去除蛋液中的不良物质
B.使蛋液浓度增加
C.去除蛋液中的部分水分
D.去除鸡蛋中的部分腥味
A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B.蛋白是粘稠性的胶体,具有起泡性
C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨松下不会破裂