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第1题
水稻的蒸煮品质主要从哪些方面评价（)。
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第2题
稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的
（）等来表示。
A.流变性质
B.老化特性
C.烘焙性质
D.糊化特性
第3题
什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些？举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。
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第4题
支链淀粉糊化的特点是;膨胀力度强，透明度相对较高，黏性较强，糊化时间较短 。（)
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第6题
下列淀粉糊化最好劲头最大的是（)。
A.玉米淀粉
B.马铃薯淀粉
C.糯米淀粉
D.小麦淀粉
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第7题
下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。
A.淀粉又叫生粉
B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成
C.吸水受热糊化变成有黏性的半透明物
D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
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第8题
淀粉的糊化必须有足够的氧分，否则它不能彻底进行。（)
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第9题
主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
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第10题
预糊化淀粉是指（）
A.物理变性淀粉
B.酸处理变性淀粉
C.化学变性淀粉
D.酶解淀粉
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第11题
蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失;使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。（)
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