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[判断题]

支链淀粉糊化的特点是;膨胀力度强，透明度相对较高，黏性较强，糊化时间较短。（)

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第1题

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。（）

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第2题

水温升至（)以上时，淀粉的物理性质发生明显变化，即出现溶于水的膨胀糊化。

A.45℃

B.53℃

C.60℃

D.80℃

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第3题

调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。

A.水温

B.水量

C.湿度

D.热度

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第4题

玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。

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第5题

汤圆在长时间加热时，里面的馅料会流出来。这是因为制作汤圆的原料---糯米粉中富含（)，其易糊化造成的。

A.直链

B.支链

C.抗性

D.变性

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第6题

糯米中含有（)成分多，故粘腻性强。

A.蛋白质

B.支链淀粉

C.维生素

D.脂肪油

E.糊精

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第7题

淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（)或含小粒越（)的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A.小、多

B.小、少

C.大、多

D.大、少

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第8题

淀粉进入糊化阶段的水温是（）

A.30度

B.37度

C.50度

D.60度以上

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第9题

淀粉的糊化必须有足够的氧分，否则它不能彻底进行。（)

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第10题

不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为（)A.β-淀粉B.α-淀粉C.生淀粉D.熟淀粉

不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为()

A.β-淀粉

B.α-淀粉

C.生淀粉

D.熟淀粉

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第11题

预糊化淀粉是指（）

A.物理变性淀粉

B.酸处理变性淀粉

C.化学变性淀粉

D.酶解淀粉

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