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[填空题]

制作挞类时要注意挞水的量以达到（）成满为好。

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第1题

制作挞类时要注意挞水的量以达到（）满为好

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

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第2题

水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A.搓擦、折叠

B.折叠、摔挞

C.调和、折叠

D.搓擦、摔挞

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第3题

制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）。

A.1∶1∶1.5

B.1.5∶1∶1

C.1∶1.5∶1

D.1∶1∶2

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第4题

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第5题

制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。

A.揉搓

B.起酥

C.摔挞

D.压面

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第6题

粤菜制作猪肉胶时，猪肉茸加入盐和味精后（）。

A.用筷子快速搅拌均匀至起胶

B.用打蛋器抽打均匀至起胶

C.用手拌擦均匀再挞起胶

D.用手搅拌均匀再挞起胶

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第7题

制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。（）

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第8题

以下那个不属于挞类（)。

A.蛋挞

B.椰蓉挞

C.鲜果船

D.葡式蛋挞

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第9题

水油皮面坯和面的手法是（）和摔挞。

A.搓擦

B.调搅

C.抄拌

D.揉搋

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第10题

脆弱蛋挞复热时间为（）。

A.10分钟

B.8分钟

C.6分钟

D.4分钟

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第11题

五一小食桶中经典蛋挞售罄后后备方案为（）

A.红豆派

B.香甜栗米棒

C.小薯条

D.华夫饼

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