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[判断题]

甘露酥成品碧裂不自然是因为面团无筋。()

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第1题

搓制甘露酥皮坯时，面团因搓制手法不正确丽产生筋性，会直接影响成品的质量。（）

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第2题

混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第3题

冷水面团的特性是（）。

A.可塑性差、成品韧性强

B.可塑性强、成品筋性好

C.可塑性差、成品较松软

D.可塑性强、成品无韧性

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第4题

作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。

A.低筋

B.筋度较低

C.筋度较高

D.无筋

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第5题

甘露酥成品的质量要求（）型格式（）型。

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第6题

层酥面团一般（)部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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第7题

刀出体时操作适用于（）或讲究酥层的面团

A.筋度大

B.筋度适中

C.筋度小

D.没有筋度

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第8题

清酥面坯时包人的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量

A.跑油现象

B.层次不清

C.成品体积缩小

D.外观不整齐

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第9题

混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好面团温度较高，不利于下一步操作。（）

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第10题

下列属于油酥面团特点的是（）。

A.体积膨松，口味酥香

B.体积膨松，内有蜂窝组织

C.筋力足，韧性大

D.色泽洁白，入口软糯

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第11题

制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.操作困难，有阻力

D.不易搅拌均匀

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