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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。

A.小苏打

B.老面

C.酵母

D.泡打粉

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第1题

利用（)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第2题

酵母发酵的面团可以用于炸油条。（)

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第3题

发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸发酵属于（)。

A.厌氧发酵

B.氨基酸发酵

C.液体发酵

D.需氧发酵

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第4题

面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。

A.乳酸菌

B.鲜酵母

C.醋酸菌

D.老肥

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第5题

在搓面过程中加入适量的化学原料，利用其加温后的特性，而使面团疏松，这种面团称为（）

A、水调面团

B、发酵面团

C、油酥面团

D、蓬松面团

制作面点馅心的鱼要选用(D)的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少

C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少

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第6题

乳酸菌是指能够利用（)产生大量乳酸的一类微生物的总称。A.发酵性糖类B.蛋白质C.脂类D.矿物质

乳酸菌是指能够利用()产生大量乳酸的一类微生物的总称。

A.发酵性糖类

B.蛋白质

C.脂类

D.矿物质

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第7题

利用腌渍时加入的食盐、糖等提供高的渗透压以及发酵产酸抑制微生物活动，这种贮存方法是（)。

A.腌渍贮存

B.烟熏贮存

C.化学贮存

D.冰温贮存

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第8题

糖可作为酵母的营养物质，所以在面包面团中，加入越多的糖，面团发酵越快。（）

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第9题

食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：()。

A.调节口味、改进制品的色泽

B.增强面团的弹性和筋力

C.调节发酵面团的发酵速度

D.以上都是

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第10题

形成发酵面团必须具备两个条件，一是（)，二是保持气体的能力。

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第11题

在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成（)。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

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