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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了防止（)。

A、蛋白质的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、维生素的氧化作用

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更多“在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量…”相关的问题

第1题

需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）

A.焖、煨

B.贴、煎

C.炒、爆

D.烧、煮

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第2题

烹是先将（)原料用旺火热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。

A、小型

B、大型

C、中型

D、整只

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第3题

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、（）加热。

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第4题

炒是选用（)原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。

A、小型

B、中型

C、大型

D、整只

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第5题

炒是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。（）

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第6题

烹调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。（)

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第7题

在烹调工艺雪中，烹叫做（）。

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第8题

（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。

A.烹

B.调料

C.烩

D.削

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第9题

花椰菜在烹调中可作主料或配料，且最宜与（)合烹。

A.植物性原料

B.动物性原料

C.干货原料

D.海产原料

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第10题

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）

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第11题

沸水旺火，超过100℃的高温，可保持菜肴形状完整、原汁原味、鲜香软嫩的烹调方法是（)。

A.烧

B.蒸

C.焖

D.炖

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