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[判断题]

物理、天然和生化因素是造成烹飪原料品质变质的主要因素。（)

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第1题

原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素，会起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害，这是受（)造成的。

A.物理因素

B.化学因素

C.生物学因素

D.其他因素

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第2题

影响原料品质变化的物理因素是（)。

A.分解酶

B.药物残留量

C.呼吸作用

D.温度

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第3题

烹调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。（)

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第4题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（)。

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第5题

依据《职业健康监护技术规范》，职业病危害因素是指在职业活动中产生和（或)存在的、可能对职业人群健康、安全和作业能力造成不良影响的因素或条件，包括化学、物理、生物等因素。（)

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第6题

造成水体污染水质物理因素指标：（）。

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第7题

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力)、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准)。（)

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第8题

大多数鱼的骨骼无食用价值，但鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的软骨可加工成烹任饪原料鱼骨。（)

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第9题

下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。

A.文思豆腐

B.文楼涨蛋

C.京都排骨

D.辣子鸡丁

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第10题

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。判断对错

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

判断对错

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第11题

以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（)。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹

以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是()。

A.被煲的原料滋味能大量溶于水中

B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C.煲的原料也能变得软、松散

D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

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