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[主观题]

热烫主要是防止酶褐变，一般温度为()，时间()。

热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（)，时间（)。

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第1题

防止果蔬酶促褐变的方法包括（)。

A.选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料

B.热烫处理

C.亚硫酸盐溶液浸泡

D.抽真空处理

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第2题

简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

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第3题

MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。（)

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第4题

油菜褐变受温度影响显著，当培养温度高于30℃时，外植体褐变程度非常严重，当培养温度降为25℃时，褐化率显著降低。（)

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第5题

血橙一般都作鲜销，着色主要为花青苷，因为花青苷极易氧化变褐故不宜加工。此题为判断题(对，错)。

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第6题

研磨机调节主辊间距时除了要观察粒度变化外还要注意（)防止撞辊。

A.皮带松紧

B.研磨机声音

C.轴承温度

D.减速箱油位

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第7题

非酶褐变类型有()、()和()。

非酶褐变类型有（)、（)和（)。

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第8题

酶褐变发生的条件是（)

A.有氧气

B.有多酚类物质

C.有酶

D.有糖

E.有蛋白质

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第9题

酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？

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第10题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第11题

对于葱、蒜、萝卜等对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，可采取（)。

A.挤汁

B.整株(体)浸提

C.切碎

D.热烫

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