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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是（）。

A.氢键

B.离子键

C.二硫键

D.盐键

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第1题

使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）

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第2题

面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。

A.充分混合所有原料

B.面粉等得到水化作用

C.促成面筋形成

D.扩展面筋

E.得到均匀的面团

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第3题

食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)

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第4题

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖

B.油脂

C.蛋、奶

D.膨松剂

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第5题

盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。

A.增加风味

B.改善品质

C.强化面筋

D.调节发酵速度

E.缩短搅拌时间

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第6题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

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第7题

L-半胱氨酸盐酸盐可减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间（面包发酵促进剂)或其它非焙烤类食物的面团制作。（)

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第8题

混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第9题

利用（)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第10题

作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。

A.低筋

B.筋度较低

C.筋度较高

D.无筋

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第11题

面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。

A.干燥

B.无弹性

C.不黏手

D.挺而柔

E.良好的延伸性

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