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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

涮是汆的应用，是自助式的汆，即（)自己烫食。

A、自取生料

B、自取熟料

C、自购调料

D、自制调料

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第1题

（）菜的汤汁要求一次性加准。

A.煮

B.汆

C.焖

D.涮

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第2题

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是()。

A.防止鱼皮破裂

B.去除鱼肉中的腥味

C.让黏液充分凝结

D.增加鱼肉的持水量

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第3题

冷菜“盐水鸭”的烹调方法为（）。

A.卤

B.蒸

C.烫

D.汆

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第4题

（）选用熟料、半熟料或容易成熟的用料，且大多由两种以上的原料构成的，通常勾薄芡，使汤菜融合，口味鲜醇

A．烩

B．汆

C．煮

D．涮

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第5题

以下关于汆烹调法的特征说法正确的是（）。

A.主料一般为干货原料

B.主料处理的方法是泡油

C.汆汤料没有固定组合，一般由姜件、葱条组成

D.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜

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第6题

米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、（）等工艺制成的饭食。

A.炒

B.烤

C.焖

D.汆

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第7题

青稞面点生坯适宜蒸和（）的成熟法。

A.煮

B.炸

C.烙

D.汆

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第8题

用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。

A.酸辣汤

B.宫保鸡丁

C.五彩稀卤鸡米

D.耗油牛肉

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第9题

烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对()的吸收。

A.钙

B.铜

C.碘

D.锌

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第10题

制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。

A.沸水汆

B.冷水泡

C.温水泡

D.热水泡

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第11题

蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而

加入碱的效果则恰恰相反。

判断对错

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