火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。
A.性
B.化
C.质
D.色
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。
A.煮发
B.焖发
C.泡发
D.水发
涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A.酸
B.碱
C.腐蚀
D.高温
了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。
A.重量
B.质量
C.价格
D.色泽
热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。
A.水量越多,浸发时间越长
B.温度越高,浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发是时间越长