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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

为减少营养素流失，原料的初加工一般应先洗后切，确保加工的质量卫生。（)

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第1题

各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

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第2题

运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的()最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

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第3题

原料初加工是否合理，直接影响净料成本。（)

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第4题

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A.去皮后

B.洗净后

C.刀工处理好

D.去除老叶

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第5题

排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.炸焖

B.生焖

C.爆焖

D.蒸焖

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第6题

讲究食物的色、香、味，()。

A.应尽量减少食物营养素损失

B.使食物更适合婴幼儿的口味

C.让食物便于消化和吸收

D.以上都是

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第7题

为了保证良好的反洗效果，滤料的膨胀度和冲洗强度应保持适当，冲洗强度过小时，下部滤层浮不起来冲

洗强度过大时，滤料之间碰撞机率减小，细小滤料也易流失一般来讲，石英砂的反洗强度为（）L/(m？s)

A.5～10

B.10～15

C.15～20

D.20～25

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第8题

初加工的要求有细致认真，讲究卫生;合理加工，保持营养;方法正确，保持质量;合理用料，减少损耗。（)

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第9题

蔬菜的加工方法一般是（)。A.先洗后切B.先切后洗C.凉水浸泡D.温水冲洗

蔬菜的加工方法一般是()。

A.先洗后切

B.先切后洗

C.凉水浸泡

D.温水冲洗

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第10题

根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是()

A.小麦

B.生菜

C.萝卜

D.鸡蛋

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第11题

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（)部分变性。A.维生素B.蛋白质C.营养素D.无机盐

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A.维生素

B.蛋白质

C.营养素

D.无机盐

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