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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

麦汁中的热凝固物是蛋白质和多酚以（）相连形成的复合物，具有（C）性冷凝固物是以。（A）相连的复合物，具有（D）性。

A.氢键

B.共价键

C.不可逆

D.可逆

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第1题

煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。（)

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第2题

麦汁煮沸时，麦汁温度愈高，蛋白质变性愈充分。（)

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第3题

麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。（)

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第4题

阿贝折光仪被广泛应用于食品分析中，常用于()的测定。

阿贝折光仪被广泛应用于食品分析中，常用于（)的测定。

A.果汁中可溶性固形物含量的测定

B.酱油中可溶性固形物含量的测定

C.啤酒原麦汁浓度的测定

D.果冻中可溶性固形物含量的测定

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第5题

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

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第6题

因蛋白质的（）会影响菜肴的汤汁浓白，故制汤时一般不宜过早加入食盐。

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.氧化作用

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第7题

麦汁煮沸时接触氧害处多，其中脂肪臭是酒花油被氧化的结果。（)

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第8题

麦的营养品质主要指小麦蛋白质的含量及其氨基酸组成的平衡程度。因为色氨酸是小麦的第一限制性氨基酸，在实际中多用它的含量来衡量。此题为判断题(对，错)。

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第9题

茶叶的保存应注意氧气的控制，茶中()的氧化和氧气有关。

A.多酚类化合物

B.脂肪类

C.维生素类

D.蛋白质类

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第10题

茶叶的保存应注意氧气的控制，茶中()的氧化和氧气有关。

A.蛋白质类

B.脂肪类

C.多酚类化合物

D.维生素类

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第11题

在黑茶制造中，糖在高温下发生分解的产物与（）结合，形成黑色产物。A.蛋白质B.氨基酸C.儿茶素D.多酚

在黑茶制造中，糖在高温下发生分解的产物与（）结合，形成黑色产物。

A.蛋白质

B.氨基酸

C.儿茶素

D.多酚类

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