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[单选题]

火候运用与原料()，形态密切相关，应区别对待。

A.老嫩

B.产地

C.季节

D.性质

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第1题

火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。

A.性质

B.产地

C.季节

D.老嫩

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第2题

火候运用与原料形态密切相关，（)的原料多采用小火长时间烹制。

A.牛肉类

B.整禽类

C.硬老类

D.整形大块

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第3题

调味品投放顺序不同，影响火候与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。（)

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第4题

排蒸法与扣蒸法有相同之处，他们的相同点是（）。

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料

C.原料都要摆砌，造型蒸齐美观

D.火候基本相同

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第5题

用贴技法制作菜肴时，应注意火候的运用，成品要求（）

A.柔和绵软，鲜味悠长

B.外脆里嫩，甜酸味浓

C.清爽不腻，味型多样

D.一面酥脆，一面软嫩

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第6题

清炸原料的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。（)

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第7题

煲发干货的过程中，要掌握好火候的原料和回软程度

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第8题

影响火候最主要的两个因素是()。

A.火力和传热介质

B.火力和加热时间

C.加热时间和烹饪原料

D.传热介质和烹饪原料

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第9题

不同的面点制品火候的运用各不相同。（）

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第10题

所谓火候，就是根据()、()、()方法等要求，对一定()的烹调原料，用一定的()，进行一定()的()。

所谓火候，就是根据（)、（)、（)方法等要求，对一定（)的烹调原料，用一定的（)，进行一定（)的（)。

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第11题

干货涨发的基本要求之一是()

A.熟悉原料的产地和性质

B.懂烹调

C.精通刀工

D.火候知识

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