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[主观题]

面粉中面筋蛋白含量越高，其品质越好。（）

此题为判断题(对，错)。

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第1题

（)的含量和质量决定了面筋的加工特性和面粉制品的品质。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦清蛋白

D.面筋

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第2题

小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（)。

A.麦醇溶蛋白

B.球蛋白

C.清蛋白

D.糖类蛋白

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第3题

烤成熟的泡芙内部空的主要是因为有（)在起作用。

A.油脂

B.鸡蛋的蛋白

C.面粉的淀粉

D.面粉中的面筋

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第4题

面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋面粉。

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第5题

面粉中湿面筋含量在（)称为中筋面粉

A.40%以上

B.20%~25%之间

C.26%~40%之间

D.20%以下

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第6题

面粉中湿面筋含量在（）以上者称为强力粉。

A.20％

B.25％

C.30％

D.40％

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第7题

水油面坯调制时，要根据面粉中的面筋含量情况决定加（）的数量。

A.水

B.油

C.面粉

D.盐

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第8题

下列面粉中面筋质含量最高的是()。

A.普通粉

B.标准粉

C.富强粉

D.糕点粉

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第9题

小麦的食品加工品质主要取决于面粉中蛋白质和面筋的质和量。此题为判断题(对，错)。

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第10题

面粉品质的一般鉴别内容是（)A.含水量、新鲜度、色泽、面筋质B.含水量、硬度、色泽、面筋质C.含水量、形

面粉品质的一般鉴别内容是()

A.含水量、新鲜度、色泽、面筋质

B.含水量、硬度、色泽、面筋质

C.含水量、形态、色泽、成熟度

D.含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽

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第11题

面筋蛋白质含量多的面粉，()差，但筋力大，不易流散。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.延伸性

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