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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（)。

A.淀粉的糊化

B.淀粉的老化

C.淀粉的碳化

D.淀粉的水解

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第1题

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃)会发生溶胀变

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第2题

玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。

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第3题

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60~80°c)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第4题

绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（)作用来实现的。

A.焦化

B.糊化

C.受热

D.吸收

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第5题

淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（)或含小粒越（)的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A.小、多

B.小、少

C.大、多

D.大、少

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第6题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）

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第7题

论述磷酸淀粉的制法以及用途。答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀

粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变？

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第8题

淀粉虽不溶于水，但加热后，淀粉不断吸水膨胀，使构成淀粉粒的各层分离最终导致淀粉粒破裂成糊状，这是淀粉的糊化

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第9题

泡心法调制生粉团是利用了淀粉的（）性质产生黏性。

A.老化

B.糊化

C.焦糖化

D.水解

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第10题

淀粉老化是（)形成的。

A.由于淀粉存放时间过长而

B.淀粉加热时间过长而

C.淀粉在缺油情况下加热而

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

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