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[填空题]

水油面即有水调面团的()和保持砌体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。

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第1题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第2题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它既有水调面的(),又有()的松酥性。

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第3题
油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类,第一类是以水油面为皮,干油酥为心,第二类是水蛋面,第三类是酵面为皮()
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第4题
冷水面团就是用30℃以下温度的水排和调制的水调面团,俗称冷水面。()
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第5题
米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用来调制的面团是()。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

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第6题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

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第7题
和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

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第8题
中式面点按面团性质分为水调面团、()、()、杂粮面团、米粉面团和其他面团。
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第9题
水调面团由热水面团和冷水面团两块面组成。()
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第10题
碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面()
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第11题
()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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