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[判断题]

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。()

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第1题
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后切成条块。

A.反刀剞

B.拉刀剞

C.直剞

D.斜剞

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第2题
下列关于菊花形花刀叙述错误的是()。

A.斜刀片要剞薄一些

B.直刀拉剞要防止丝断裂

C.剞好的鱼花要泡浓盐水,增加鱼丝韧性

D.斜刀片要剞厚一些

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第3题
麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头、里脊等。你认为这一说法:()
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第4题
松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞()等方法加工制成的。

A.剁

B.砍

C.平刀片

D.直刀剞

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第5题
荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第6题
烹可使原料形态得到保持,在刻刀刀法上得到了充分体现,如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀口,经加热后呈现精美的形态。()
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第7题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是直剞法。你认为这一说法:()
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第8题
十字花刀是运用直刀剞的方法在鱼体两侧剞上十字刀纹。()
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第9题
直刀剞属于什么刀法()

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

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第10题
将刀刃对准入软性或脆性原料,从右侧40°~60°进刀,运用拉刀的刀法是()

A.反斜刀片

B.正斜刀片

C.削

D.斜刀拉剞

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第11题
眉毛花刀操作方法:在厚约0.6厘米的原料上,先用反刀斜剞一排,深度约二分之一,再转90℃横着用正斜刀三刀一断,深度约原料的三分之二。()
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