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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

不属于蛋清淀粉特有作用的是()。

A.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

B.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

C.可避免原料直接接触热油

D.便于原料在油中迅速分散

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第1题

构成蛋泡糊的主要原料品种是()

A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡打粉和糯米粉

C.蛋白、泡打粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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第2题

调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。（）

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第3题

构成蛋清粉浆的主要原料品种是()

A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B.蛋液、泡打粉和食盐

C.蛋白、泡打粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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第4题

用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（)。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第5题

用水淀粉、全蛋液加入适量的面粉调的糊是（)。

A.全蛋糊

B.蛋清糊

C.拖蛋糊

D.酥炸糊

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第6题

蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻)250克，水30克，蛋白30克，干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。（)

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第7题

制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的为（）。

A.蛋清

B.白糖

C.蛋黄

D.淀粉

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第8题

加入（）调制鸡肉茸泥可使成品更嫩滑。

A.猪肥膘或油

B.淀粉

C.蛋清

D.盐和味精

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第9题

蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻)250克，水25克，蛋白30克，干淀粉（)精制盐3克，黄酒10克。

A.10

B.15

C.9

D.12

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第10题

下列（)不属于胃液的作用。

A.杀菌

B.激活胃蛋白酶原

C.使蛋白质变性

D.对淀粉进行初步消化

E.促进维生素B12的吸收

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第11题

调配茸泥时，蛋清的作用有（)。

A.增加黏性

B.增加光亮度

C.增加体积

D.色泽更加洁白

E.提高档次

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