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[判断题]

调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。（）

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第1题

制作豆类面坯需要加入适量的油和（）。

A.盐

B.碱

C.鸡蛋

D.糖

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第2题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）。

A.5～10℃

B.10～15℃

C.15～20℃

D.25～30℃

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第3题

擀是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态面皮的一种技法。（）

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第4题

西点制作中加入适量葡萄酒可增加风味（）

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第5题

搓条需双手搓动（），同时将其抻长或搓上劲。

A.坯料

B.面坯

C.面块

D.面条

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第6题

物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）

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第7题

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。（）

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第8题

热水面调制时的参水量要准确，水要一次性掺足，不可在面成坯后调整（）

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第9题

糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。（）

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第10题

化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量（）

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第11题

用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。

A.成品易裂口

B.成品粘牙

C.成品不糯

D.皮坯粘手，难以成形

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