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[判断题]

蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。（）

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第1题

能够形成蛋黄中色素成分的主要是核黄素、日落黄和胡萝卜素。（)

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第2题

在制蛋主要是指咸鸭蛋（）

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第3题

物理膨松面坯主要是指蛋泡面坯。（）

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第4题

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（)。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是粘稠性的胶体，具有起泡性

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨松下不会破裂

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第5题

热水发干货主要是利用热力的()、()作用，使干货吸水回软。

热水发干货主要是利用热力的（)、（)作用，使干货吸水回软。

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第6题

冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（)A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用

冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()

A.张力作用

B.溶解作用

C.渗透作用

D.浸润作用

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第7题

空气制动机的稳定性主要是指列车在运行中不发生（)。

A.自然制动

B.自然缓解

C.制动作用

D.缓解作用

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第8题

因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.咸蛋

D.冰蛋

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第9题

咸味的作用主要是（)A、能行、能散;B、能补、能和、能缓;C、能收、能涩;D 泻下、能软坚

A.A.能行、能散;

B.B.能补、能和、能缓;

C.C.能收、能涩;D 泻下、能软坚

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第10题

制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、（）、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。

A.油

B.盐

C.白糖

D.馅料

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第11题

蛋中含的无机盐有钾、钠、硫、氯、钙磷等，蛋黄中的铁含量比其他食品多。（)

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