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[判断题]

烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。（）

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第1题

烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型。其中中火的炉温为（)℃，用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。

A.90～110

B.110～170

C.170～190

D.190

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第2题

使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要温度和时间。（）

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第3题

炉温在有机物固化与（)之间的温度（炉内的最高温度)设定值过高时，彩色涂层钢板出炉后颜色会显得深暗甚至发黑。

A.干燥段

B.初涂段

C.活化段

D.聚合段

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第4题

煎制面点时，码放生坯应先（)后中心，以使制品受热均匀。

A.四周

B.左面

C.右面

D.上面

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第5题

烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。

A.170℃以下

B.190℃左右

C.240℃左右

D.260℃以上

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第6题

面点的成熟方法包括：水烹法、油烹法、烤制三种。（)

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第7题

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是()。

A.烤

B.炸

C.煮

D.蒸

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第8题

炸制食品时()会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.油温过高

D.油温过低

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第9题

燃料瓦斯带油时，会造成（)。

A.瓦斯排凝罐液面上升

B.炉温升高

C.炉温降低

D.炉膛内可能发生闪爆

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第10题

烤制糖浆皮类的制品，烤炉的温度以（）为宜。

A.190℃

B.220℃

C.230℃

D.240℃

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