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[主观题]

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（)部分变性。A.维生素B.蛋白质C.营养素D.无机盐

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A.维生素

B.蛋白质

C.营养素

D.无机盐

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第1题

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A.营养素

B.无机盐

C.蛋白质

D.维生素

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第2题

动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养值。

A.脂肪

B.营养素

C.维生素A

D.胶原蛋白

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第3题

形体较大、质地较老、血污较重、腥臊膻味浓的动物性烹调原料适合热水锅焯水。()

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第4题

试论动物性原料品质的季节性差异与影响因素。

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第5题

当原料与干燥介质相接触时,由于原料与干燥介质之间存在（),促使水分由果蔬表面向干燥介质中转移,即外扩散。

A.温度梯度

B.湿度梯度

C.深度梯度

D.以上都对

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第6题

关于食品处理区内的粗加工操作场所，不正确的是（)。

A.应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池

B.动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗

C.动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料不用分开清洗

D.动物性食品、植物性食品原料能分开清洗

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第7题

灭菌的方法根多，各有适用范围，发酵原料常用（），由于（）、（）、（），从面灭菌效果好，但它对培养基也有影响，对于易枝热破坏、损伤营养价值或色香味的物质，常用（）、（）、（）；对干因体物品、玻璃器皿等，常用（）；无菌室常用（）、（）、（）。

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第8题

()是将刀工处理鲜嫩动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜方法。

A.滑炝

B.焯炝

C.油炝

D.生炝

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第9题

中年女性，45岁。炎热夏天，天气闷热，在外面连续工作5小时，由于大量出汗导致失水、失钠等引起的周围循环灌注不足属于（）

A.热痉挛

B.热衰竭

C.热射病

D.热辐射

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第10题

中年女性，45岁，炎热夏天，天气闷热，在外面连续工作5小时，由于大量出汗导致失水、失钠等引起的周围循环灌注不足属于（）

A.热痉挛

B.日射病

C.热衰竭毒

D.热辐射

E.热射病

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