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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

在我国传统的烹饪工艺中的一些肉类冷盘菜品为了增色需要，在腌制中常加入有害于人体的发色剂（）

A.碳酸盐

B.硝酸盐

C.亚硝酸盐

D.硫酸盐

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第1题

在冷盘菜品的制作中，调味方法、味型和调味品的使用应（）否则，就是一个不合格的冷盘。

A.根据烹饪原料的种类来选择

B.根据原料在营养素的平衡与分布

C.根据烹饪原料在营养素种类和分布上的特点来选择

D.根据烹饪原料营养价值的高低来选择

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第2题

能通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原料是（）。

A.烹调原料

B.烹饪原料

C.菜品原料

D.菜点原料

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第3题

粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循有传统无正正宗的思想，这是粤菜发展的（）。

A.理论与技术优势

B.历史文化优势

C.原料与工艺优势

D.地理与物产优势

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第4题

下面关于食用油脂在烹饪中作用描述不正确的是（)

A.食用油脂是良好的传热介质

B.油脂有调节菜点质感的作用

C.油脂具有增色、保色、造型和定型的作用

D.油脂有调整菜品咸淡的作用

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第5题

刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。

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第6题

如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热

荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？

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第7题

营养配餐改革与创新的重点是突破原有的（)的限制。

A.经验思路

B.菜点品利

C.烹饪技法

D.文档资料

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第8题

西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于（)。

A.开发历史菜品

B.挖掘传统菜品

C.征集民间菜品

D.经营贵族菜品

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第9题

将烹饪原料加工成半成品的过程属于（)。

A.辅助加工阶段

B.烹调加工阶段

C.基本加工阶段

D.菜品输出阶段此题为单项选择题。

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第10题

营养配餐员应对传统菜单加以改进，在菜单上标明菜品的（)，作为选菜参考，以保证平衡膳食的要求。

A.制作方法

B.营养素含量

C.历史传说

D.风味特点

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第11题

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力)、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准)。（)

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