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[判断题]

层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧（）

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第1题

制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

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第2题

甜酥性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。

A.21%～28%

B.20%～22%

C.19%～22%

D.28%～30%

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第3题

丹麦面包又称起酥起层面包，层次分明、奶香味浓、质地松软。（)

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第4题

层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。

A.筋道爽滑

B.绵细软滑

C.黏糯柔软

D.口味酥香

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第5题

炸荷花酥，下锅时所采用的油温一般为（)成热。

A.二至四

B.四至五

C.五

D.七

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第6题

传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。

A.加糖

B.不加糖

C.加蛋

D.不加糖不加蛋

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第7题

烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。

A.170℃以下

B.190℃左右

C.240℃左右

D.260℃以上

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第8题

彩色油墨的调配必须遵从()的基本原理，调配时尽量少用原色墨的种类。

彩色油墨的调配必须遵从（)的基本原理，调配时尽量少用原色墨的种类。

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第9题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第10题

车床丝杠装配时，应使丝杠两端支承孔中心线和开合螺母中心线，对床身导轨的等距误差尽量控制在0.10mm。（)

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第11题

鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)

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