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[判断题]

烹饪原料的新鲜度可以从它的形态、色彩和气味的变化来反映。（）

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第1题

鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（)。

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

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第2题

烹饪原料品质鉴定的依据是：（1)（);（2)原料的纯度和成熟度;（3)原料的新鲜度;（4)原料的清洁卫生。

A.原料的质地

B.原料的营养

C.原料的口味

D.原料固有的品质

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第3题

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。（)

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第4题

烹饪中的色彩是烹饪原料（），共同作用的结果。

A.固有色

B.器具色

C.光源色

D.环境色

E.综合色

F.阳光色

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第5题

菜肴的色彩是由烹饪原料的固有色、光源色、环境色( )所呈现出来的。

菜肴的色彩是由烹饪原料的固有色、光源色、环境色（)所呈现出来的。

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第6题

烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制()些。

A.大

B.小

C.高

D.少

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第7题

牡蛎是高档的烹饪原料,它属于（)水产品。

A.软体类

B.鱼类

C.甲壳类

D.爬行类

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第8题

烹饪原料的食用价值是指它的()、口味、质地等。

A.使用价值

B.营养价值

C.利用价值

D.观赏价值

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第9题

冷菜造型艺术是通过多种原料的（)，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A.色彩B.质

冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A.色彩

B.质量

C.造型

D.形状

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第10题

出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的()从骨骼上分离出来的加工整理过程。

出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（)从骨骼上分离出来的加工整理过程。

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第11题

对比是一种自由构成的形式，它必须以骨格为限制，不依据形态本身的大小、疏密、虚实显示形状、色彩和肌理等方面而构成。（)

此题为判断题(对，错)。

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