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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

()是将刀工处理后的动物性原料,在旺火热油锅中炸至七成熟,再起油锅,将配料煸炒后投入主料,加入调味芡汁,颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第1题
()是选用鲜嫩动物性原料,经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。

A.清炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第2题
烹饪原料经过刀工处理、配菜后,在正式烹制前的加工工艺称为预制。()
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第3题
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A.去皮后

B.洗净后

C.刀工处理好

D.去除老叶

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第4题
碱水发就是将原料(),再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

A.刀工处理

B.洗净

C.用清水泡软

D.用热水泡软

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第5题
烹饪原料经过刀工处理,配菜环节后,在正式烹制前的加工工艺称为预制。()

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第6题
刀工美化一般使用混合刀法,在原料表面些有相同深度的刀纹,加热后卷曲成各种不同的形状。()
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第7题
刀工技法亦称(),是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第8题
刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第9题
通过采用不同的()可以使食物原料的质感发生变化。

A.调味方法

B.刀工处理

C.烹调方法

D.组配方法

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第10题
()是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。

A.烹

B.调料

C.烩

D.削

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第11题
材料力学在解释刀的切割原料时的受力情况及()的选择依据时,要涉及材料力学的知识。

A.刀工

B.刀法

C.直切

D.砍

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