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题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

旺火沸水猛汽蒸适用于()或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴

A.易成熟

B.不易成熟

C.体积较大

D.旺火高温

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第1题
原料以水蒸汽为导热体,用中、旺火加热,成菜熟嫩或酥烂,这各烹调方法称为()。

A.蒸

B.煮

C.烧

D.炒

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第2题
沸水旺火,超过100℃的高温,可保持菜肴形状完整、原汁原味、鲜香软嫩的烹调方法是()。

A.烧

B.蒸

C.焖

D.炖

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第3题
广式虾饺需用旺火沸水蒸()分钟为宜。

A.3~5

B.5~6

C.10~12

D.12~15

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第4题
蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、()加热。

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第5题
在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的为()。

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

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第6题
烧是原料以水为主要传热介质,经“旺火一文火一旺火”三个过程加热,成菜具有熟嫩质感的烹调方法。()
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第7题
原料以火作为主要导热体,经小火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有酥烂的质感,这种方法叫烧。()
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第8题
原料通过汽蒸,已基本符合成菜的()要求,所以缩短了正式烹调的时间。

A.质地

B.质量

C.质感

D.口质

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第9题
汽蒸能更有效地保持脆嫩效果()
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第10题
排蒸法与扣蒸法有相同之处,他们的相同点是()。

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料,植物原料作副料

C.原料都要摆砌,造型蒸齐美观

D.火候基本相同

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第11题
合理烹饪的措施有(),科学切配,沸水烫料,上浆挂糊,勾芡保护,适当加醋,旺火速成。

A.洗涤干净

B.反复浸泡

C.合理洗涤

D.除去污物

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