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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作“鸡里蹦”上浆时用的是（）

A.黄豆粉

B.面粉

C.干淀粉

D.水淀粉

答案

C、干淀粉

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第1题

制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。

A.小丁

B.黄豆

C.米粒

D.绿豆

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第2题

以下描述正确的是（）

A.超级塔可鸡排裹粉前需用手搅拌使面浆附着均匀，展开鸡排后，对上浆少的鸡排需适当补浆，有利于后续裹粉

B.超级塔可裹粉需用裹粉覆盖鸡排表面，双手按压鸡排，每片按压一次，每次最多操作一片

C.塔可青年裹粉每轮裹粉1～12片，交替做7次插入-翻起（压）-插入-挑起

D.塔可青年裹粉最后需整平每片鸡排，用裹面粉覆盖，再按压

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第3题

下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（)。

A.肉块

B.整只鸡

C.上浆的肉丝

D.整鱼

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第4题

制作黄豆炖猪蹄时应将原料与调味料水同时下锅。（)

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第5题

一盘菜软炒鸡球用鸡球150克。光鸡的起肉净料率是55%。如果光鸡每只重900克，制作20盘同样的菜品至少需要购买光鸡（）千克。

A.5454

B.5455

C.6

D.5.4

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第6题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第7题

制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。

A.沸水汆

B.冷水泡

C.温水泡

D.热水泡

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第8题

用贴技法制作菜肴时，应注意火候的运用，成品要求（）

A.柔和绵软，鲜味悠长

B.外脆里嫩，甜酸味浓

C.清爽不腻，味型多样

D.一面酥脆，一面软嫩

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第9题

原料上浆后，最好放在冰箱里静置2-3小时，使原料与浆液更牢固地“粘合”（）

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第10题

在制作“滑炒鸡丝”时，刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。（)

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第11题

制作鸡糁时，只有一种比例配方,并且不讲究添加顺序。你认为这一说法：（）

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