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[填空题]

成熟的面点制品,其()受热变性,易被人体中的酶水解为()。

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第1题
成熟的面点制品,其()受热变性,易被人体中的酶水解为氨基酸。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.碳水化合物

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第2题
面点制品中使用了碳酸氢钠后,受热分解会残留碳酸钠,会影响面点制品的口味,一般使用量控制在()以内。

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第3题
煎制面点时,码放生坯应先()后中心,以使制品受热均匀。

A.四周

B.左面

C.右面

D.上面

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第4题
用煮制法来加温面点半成品时,为使生坯受热均匀,不粘连,保持成品形态完整,煮锅的水量应比制品量多()倍以上。

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第5题
利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。

A.溜

B.蒸

C.煮

D.烩

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第6题
烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属热()为主,使制品成熟的一种方法。

A.传导

B.辐射

C.对流

D.电磁

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第7题
在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变形凝固,当生坯中心温度达(B)以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定型,基本蒸制成熟了。

A.70°CCC

B.80°C

C.90°C

D.100°C

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第8题
以下关于回流法的叙述,错误的是()。

A.浸提液受热时间较长

B.使用乙醇等挥发性有机溶剂,成本相对较高

C.适用于受热易破坏的药材成分的浸提

D.不适用于受热易被破坏的药材成分的提取

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第9题
不易被人体消化吸收的是()阶段的家畜肉。

A.成熟

B.自溶

C.腐败

D.尸僵

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第10题
在下列面点制品中,属于粤式面点的制品是()。

A.钟水饺

B.三大炮

C.虾饺

D.翡翠烧卖

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第11题
面点制法中,成型的好坏将直接影响到面点制品的()。

A.外观

B.口味

C.色泽

D.重量

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